Na gastronomia do concelho da Ribeira Brava destaca-se o bacalhau à Ribeira Brava, a carne vinho e alhos, a típica açorda madeirense, a espetada de carne de vaca, as semilhas com conduto de carne de porco, o bolo do caco, o pão caseiro amassado com batata-doce e o bolo de noiva.
No que concerne a sopas, temos a sopa de abóbora amarela, a caldeirada de peixe, a sopa de trigo e a sopa de agrião.
Na doçaria existe o bolo preto, o bolo de mel, as broas de mel entre inúmeros pudins confecionados com os frutos da época.
A nível de bebidas temos a tradicional poncha e os vinhos que provêm das vinhas do concelho.
“O português é, em geral, um tanto ou quanto ‘epicurista’. Aprecias os ‘petiscos’ e a boa ‘pinga’. Os vinhos portugueses têm a justa fama da sua excelêcia e em matéria de ‘cozinhados’ há especialidades regionais que são verdadeiras delícias.”
in CRUZ, Visconde do Porto da, “Folclore Madeirense”, Edição C.M.Funchal 1955
BOLO PRETO
O bolo preto é uma das receitas mais conhecidas da doçaria regional madeirense, muito usado como bolo de casamento dos noivos camponeses ou nos festejos natalícios. São poucas as casas que, na Madeira, não têm este bolo na mesa de Natal.
Esta receita tradicional é atribuída ao concelho da Ribeira Brava, tendo sido recolhida pela Confraria Gastronómica da Madeira. A massa é enriquecida com mel de cana, frutos secos ou cristalizados, canela, noz-moscada, vinho da Madeira e cerveja. É, pois, um bolo muito rico, saboroso e húmido que se conserva bem, podendo mesmo ser congelado.
AÇORDA
Pelo sistema madeirense, pode parecer talvez um prato desconsolado, mas é típico e agradável, tebdo sómente para ceras pessoas o inconviniente do aroma do alho.
Coloca-se o pão, migado à mão, numa terrina, com uns raminhos de segurelha e oregãos, uns dentes de alho pisados, uma porção de manteiga, sal, um pedaço de pimenta malagueta, dois ovos crús e um pouco de azeite. Quando a àgua está a ferver em chachão deita-se sobre tudo isto e tapa-se até ‘enxugar’, servindo-se bem quente, após alguns minutos de repouso.
BOLO DO CACO
É outra especialidade de cozinha madeirense. Amassa-se, num alguidar, a farinha, como se fosse para fazer pão, mas logo que a massa levedou talham-se os bolos, achatam-se e colocam-se num tabuleiro de ‘pedra-mole’, de barro ou de ferro e coze sobre as brasas ou lume brando, tendo o cuidado de voltar ora de um lado ou de outro até esta cozido. Come-se barrando as fatias com manteiga. Há quem meta ao meio do ‘Bolo do caco’, antes da cozedura, umas rodelas de chouriço, de presunto ou de carne assada.
BOLO DE MEL
Ao logo dos últimos quatro séculos, o mel de cana tem sido imprescindível na doçaria madeirense, que se celebrizou através do mundialmente conhecido “Bolo de Mel da Madeira” cuja fama se mantém na actualidade.
Coloca-se num alguidar a farinha, as frutas picadas, açúcar e especiarias. As gorduras derretem-se numa anela, deixa-se arrefecer. Coloca-se o fermento num canto do alguidar e vai-se amassando com as forduras aos poucos até que fique bem defeito. A seguir começa-se a misturar tudo, mel, aguardente, vinho velho, sumo das laranjas, sumo e raspa de limão, a soda dissolvida num pouco de leite. Amassa-se bem, de modo que as frutas se começe a ver na massa e as mãos ficarem limpas da massa e a desapegar do fundo do alguidar. Deixa-se levedar durante 38 horas.
Ao fim deste tempo tendem-se umas bolas com a massa que se colocam dentro das formas próprias previamente untadas de margarina e o fundo torrado com uma rodela de papel vegetal untada. Enfeitam-se com amêndoas, nozes e cidra a gosto. Vai a cozer em forno moderado. Depois de cozido deixa-se arrefecer até ao dia seguinte. Embrulham-se em papel vegetal e guarda-se dentro duma lata bem fechada.
BROAS DE MEL
Deite num alguidar a farinha, o açúcar, a canela, a soda e as nozes picadas. Misture tudo muito bem. Faça um cova nomeio. Deite a margarina, a banha e a raspa de limão e comece a amassar até formar uma bola e despegar da tigela. Unte os tabuleiros com margarina. Tenda pequenas bolas e coloque em intervalos regulares nos tabuleiros. Leve a cozer em forno médio.
ESPETADA
A espetada madeirense é, provavelmente, o prato mais conhecido e o mais consumido em piqueniques, em festas e romarias das ilhas da Madeira e Porto Santo, nas quais os vários açougues colocados à disposição de todos expõem carne para todos os gostos. Corta-se a ‘carne limpa’ em pequenos pedaços que vão sendo espetados num raminho de loureiro e assam sobre as brasas. Deita-se sal e comem-se quentes, sangrando.
INHAME
A quase totalidade da produção de inhame é utilizada para alimentação humana, em geral consumido directamente sob a forma de vegetal cozido. A cozedura é essencial dado que os inhames contém, em quantidade que depende da espécie, compostos que lhe dão um sabor acre que é destruído pelo calor.
PONCHA
Poncha, é a bebida mais tradicional da Madeira! É caso para se dizer: Quem vai à Madeira e não bebe poncha, não pode se orgulhar que conhece verdadeiramente a pérola do atlântico. A poncha é conhecida e apreciada por toda a ilha. Pode ser bebida tanto no verão com gelo, como no inverno, pois contêm muita vitamina C.
Antigamente, a poncha era confeccionada somente com aguardente de cana-de-açúcar adicionando a mesma quantidade de água, açúcar e pequenas cascas de limão o quanto bastasse.
Ao passar dos anos esta receita foi aperfeiçoada, actualmente, a aguardente de cana-de-açúcar é o elemento intemporal, a inovação foi a misturada do mel de abelhas com sumo de limão. Para os mais arrojados e aventurosos, aconselho a provar os mais variados sabores desta bebida, como por exemplo, a poncha de maracujá, tomate, laranja, absinto ou mesmo whisky. Estes sabores são obtidos com a substituição do mel, no caso das frutas, ou de aguardente, no caso das bebidas.
SOPA DE BOGANGA
Como as demais sopas madeirenses, esta é inconfundível. Numa panela deita-se a ferver uma porção de àgua e tempera-se com banha de porco e sal. A boganga também conhecida por chila foi preparadam tirando-se-lhe a casca e o âmago, cortando-se aos pedaços e que vai ser utilizado parar o cozinhado. Junta-se-lhe a ‘semilha’ e ervilhas verdes e cose tudo junto. Este processo serve também para a sopa de pimpinela ou de papaia verde.
SOPA DE TRIGO
Deita-se o cereal na panela quando a panela está bem quente e o trigo coze até “arreguar”. Seguidamente tempera-se com banha e junta-se-lhe a ‘semilha’ e o sal, ficando a cozer o tempo necessário até a água ficar gomosa.
SOPA DE FEIJÃO
É absolutamente diversa daque que se faz no continente. Primeiramente fica o feijão de “molho”, em geral desde a véspera do dia em que deve ser cozinhado. É necessário verificar que a água, em que o feijão vai ser cozido, esteja simplesmente morna. Ao passo que a água vai levantando a fervura, deita-se-lhe um pouco de água fria, para “desengilhar” o feijão. Coze-se assim uma hora e meia. Quando está quase cozido é que se lhe junta a “semilha”, abóbora e banha.
SOPA DE AGRIÃO
Todas as ribeiras e levadas da ilha têm agriões em abundânica. É com esta erva que se faz uma das mais deliciosas ‘sopas’. Quando a água ferve em cachão na panela tempera-se com sal e deita-se a ‘semilha’ em pedaços e depois o agrião, cozendo tudo o tempo preciso.
SOPA DE PEIXE
Fazem um ‘caldo’ bem temperado com cebola, tomates, pimenta malagueta ou piripiri um pouco de banha e azeite. Junta-se-lhes as cabeças e as barrigas dos peixes e tudo ferve durante uma hora e meia. Retiram-se do lume e passam-bo coador, voltando depois o caldo para o lume e quando levanta a fervura junta-se pão, migado à mão, ou massa. Os pescadores emprega a prórpia água do mar, o que dá um sabor muito especial.
SOPA DE MILHO TENRO
Cozem-se maçarocas, e depois pisam-se os grãos até fazer uma papa, que volta ao lume com leite ou soro e ferve um pedaço. Coa-se e junta-se-lhe sal e um a colher de manteiga.
CUSCUS
Põe-se a água a ferver com o sal, o azeite, o dente de alho e a segurelha. Quando estiver a ferver, junta-se-lhe o cucus. Tapa-se o tacho, deixa-se levantar a fervura e seguidamente apaga-se a chama.
SOPA DE COUVE
É a grande sopa popular da ilha. Corta-se a couve mais ou menos miuda. Na panela põe-se água a ferver com sal a gosto e só quando levanta a fervura é que se deita a couve, pedaços de abóbora, semilhas,batatas (doce), um pouco de carne de porco e um raminho de segurelha. Tudo isto ferve até ficar bem cozido.
SOPA DE ABÓBORA-TENRA
Cozinha-se deitando-se numa panela água com sal, banha de porco e um pouco de carne. Logo que levanta a fervura deita-se a abóbora-tenra, cortada aos pedaços, mesmo com casca, cenouras, semilha e vainha (feijão tenro). Tudo isto coze em lume brando e tem paladar agradável, sendo substancial.
SOPA DE ABÓBORA-AMARELA
Coze-se a cucurbitácias aos pedaços na água a ferver com um pouco de sal. Uma vez cozida a abóbora retira-se do lume, passa-se num ralador e junta-se-lhe leite ou sôro ficando a consistência de um ‘puré’. Adiciona-se-lhe um pedaço de manteiga e mexe-se. Depois deita-se na terrina e serve-se.
SOPA DE TRIGO PISADO
Põe-se o trigo de molho durante algumas horas. Seguidamente é pisado no pisão para tirar a pele e esmagar um poico. Coloca-se dentr duma peneira e deixa-se cair numa taça para o vento separar a pele do trigo. Lava-se e vai a cozer em água numa panela grossa durante duas horas em lume brando, juntamente com a carne. Logo que esteja cozindo deita-se as cenouras, as semiljas, a couve, a cebola e o feijão. deixa-se cozer lentamente. REcitifica-se o sal e está pronto a servir.
PÃO DE CASA
Coze-se a batata doce comm a casca em água temperada com sal. Pela-se passa-se pelo passador. Peneira-se a farinha para um alguidar, faz-e um cova no meio e deita-se aí o pão em massa e o puré de batata doce que se misturam primeiro. Sem seguida vai-se absorvendo a farinha de trigo, amassando a juntando água morna temprada com sal, até a massa ter uma consistência leve e elástica. Depois, tendem-se bolas com a forma de um pão vulgar ou em forma de argola conforme a tradição. Cobrem-se com um pano e deixa-se levedar. Está levedo quando ao tocar com um dedo a massa cede logo. Coze-se em forno quente, de preferência em forno de lenha. Logo que estiver lourinho e bem cozido, está pronto.
Bibliografia utilizada:
CRUZ, Visconde do Porto da, “Folclore Madeirense”, Edição C.M.Funchal 1955